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Oreste Maggiani: barman per caso

Un destino da elettricista, la formazione a Londra e l’ispirazione di una misteriosa clientela americana. Così nasce l’appassionante storia di Oreste Maggiani

“Ho cominciato per sbaglio, dovevo fare l’elettricista”. La carriera di Oreste Maggiani inizia come un film di Lina Wertmüller: per caso, tra lavori estivi e tentativi di specializzazione. Tentativi sempre più concreti e determinati, che hanno portato un elettricista mancato a formarsi nell’incontenibile Londra degli anni Novanta, a lavorare in tutta Europa, a diventare infine capobarman dell’Excelsior Palace Hotel di Rapallo e uno dei nomi di riferimento della mixologia in Italia.

Come inizia la tua avventura professionale?
Ho cominciato in Liguria, ma a metà degli anni Novanta mi sono trasferito in Inghilterra, a Londra. Volevo migliorare la lingua, ma anche imparare. A Londra ci sono grandi personaggi e corsi di primo livello per chi ha voglia di impegnarsi. Poi, nel 2001, sono ritornato in Italia, allo Splendido di Portofino. Lavorare in quei posti è stato grandioso, sono ambienti meravigliosi che non potevano far altro che accrescere la mia voglia di imparare e la mia passione.

I tuoi maestri?
Tanti. Fra tutti, ricordo solo Antonio Beccaldi dello Splendido: un maestro non solo dal punto di vista tecnico, ma anche per la sua capacità di relazione con il cliente. Una grande esperienza, quella che ho fatto con lui.

A parte il contenuto del bicchiere, qual è il tuo segreto per rendere l’esperienza del cocktail memorabile?
I clienti parlano, si confidano con noi. Questo da una parte li fidelizza, dall’altra ci permette di coccolarli, di viziarli di più, di capire meglio cosa desiderano bere e quindi servirli di conseguenza.

Per farlo è importante parlare tante lingue?
Basta l’inglese. Sta diventando la lingua franca anche tra ospiti di nazioni differenti.

Chi sono i tuoi clienti?
Lavoriamo per il 90% con stranieri. Gli americani sono forse i più esperti, sanno già cosa bere, a differenza magari della clientela italiana, che è più aperta alle suggestioni del bartender. Ai russi serviamo molto le bollicine e per tutti funziona bene lo Spritz. L’importante è preparare un cocktail che diventi ‘memorabile’, che induca i clienti a tornare da te per ripetere l’esperienza.

Diventa difficile, allora, proporre novità, se chi hai di fronte ha le idee troppo chiare…
Questo è vero, ma solo in parte. Chi viene da noi sa già, più o meno, cosa vuole bere. Tuttavia, specie in una struttura come la nostra, oggi abbiamo a disposizione un’infinità di prodotti nuovi per suggerire esperienze inedite: in fin dei conti, siamo noi a portare innovazione e a trasmettere al cliente cosa c’è di diverso, a far assaggiare i cocktail che vanno di più.

Come fate ad attirare nuovi clienti?
Lavoriamo prevalentemente con la clientela dell’hotel: siamo in collina, non c’è passaggio esterno. Ma puntiamo sugli interni anche perché li conosciamo bene, sappiamo cosa bevono.

Parliamo dei giovani che si avviano alla tua professione. A chi inizia, consiglieresti un’esperienza in hotel?
Per un bartender, lavorare in hotel vuol dire ‘frequentare’ la scuola migliore per imparare la professione. Si capisce che prima di tutto c’è il cliente. Si ha il vantaggio di fare un lavoro elegante, di prima qualità. E alle spalle si può contare su prodotti di nicchia. In più, l’azienda riconosce il tuo lavoro: gli stipendi sono sicuramente allettanti.

La mixology sta cambiando anche grazie all’uso di materiali nuovi e a un’attenzione altissima all’estetica del drink. Qual è la tua posizione?
Ci vuol tempo per metterla in pratica, ma cattura clienti. Io sono più per una mixology semplice, non particolarmente estroversa. Quando ho un cliente, desidero offrirgli innanzitutto qualcosa che sia di suo gradimento, e velocemente: non è possibile immaginare un’unica preparazione che ti porti via dieci minuti…

La figura del capobarman è associata di solito alla figura maschile. È o sarà ancora così?
È vero, spesso il capo barman è un uomo. Ma molte donne stanno crescendo nella posizione e stanno assumendo posizioni importanti.

Quali sono i cocktail che preferisci?
Amo i Martini. Sono quelli che preferisco servire, a base di gin e di vodka, elaborati con diverse sfumature di ingredienti e di preparazione. Altra passione: ho rivisitato alcuni drink degli anni Trenta, proposti in chiave moderna: un’idea che mi ha permesso, con semplicità, di raccontare una storia convincente e affascinante al mio cliente.

Concorsi: utili o inutili?
Utili: ti permettono di sperimentare cose nuove, di metterti in competizione con te stesso, di confrontarti con i tuoi colleghi.

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