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Infusi e cocktail, binomio di successo

Oggi più che mai la mixologia apre le porte agli infusi, non più solo come diluizione, ma come vero e proprio ingrediente per creare drink innovativi

All’inizio era il classico punch, oggi gli infusi sono un vero e proprio ingrediente dei drink, se non addirittura l’ingrediente con la “i” maiuscola. Tè, infusi, erbe aromatiche, spezie. Una tendenza che si sta affermando in modo inequivocabile nel mondo della mixology che non si accontenta più del “già pronto”.

«L’utilizzo degli infusi nei drink è storia e tradizione, ma anche futuro. La ricerca è una costante nel nostro lavoro e le variabili nelle infusioni e nelle miscelazioni sono infinite» spiega Luca Picchi, capobarman del Caffè Gilli 1733 di Firenze. Per Picchi, massimo esperto del cocktail Negroni, protagonista di suoi numerosi libri, addentrarsi nell’universo degli infusi nei drink è rendere omaggio al passato, senza mai dimenticare che “domani è un altro giorno”. Il tè è un vero e proprio ingrediente che insaporisce o alleggerisce, esalta o smorza a seconda del suo utilizzo «e va quindi studiato con attenzione. L’improvvisazione nell’impiego degli infusi nei drink non può esistere: il bartender deve conoscere la materia prima usata e solo in un secondo momento può concedere il via libera alla sua fantasia che, in tema di combinazioni e utilizzi degli infusi, non ha limiti. Accanto a prodotti già pronti come il Ceylon, il Pu’er cinese e il Matcha giapponese, io preferisco creare personalmente le miscele. Lavorare a un’idea, trovare l’ossatura del drink, dargli vita e poi modificarlo per arrivare al giusto equilibrio sono i primi passi per sperimentare. Si possono inventare combinazioni differenti, ma sono importanti anche il tempo di infusione, la temperatura dell’acqua, l’aggiunta di sciroppi o zucchero. Il drink è un elemento vivo, e con gli infusi lo diventa ancora di più». Vivo come la new entry in carta al Caffè Gilli. «Un cocktail in cui il cliente ha un ruolo attivo, essendone il coautore – sottolinea Picchi –. Un drink dal sapore retrò che si ispira al punch classico e per il quale ho creato una miscela con 5 grammi di tè nero Ceylon, semi di cardamomo e trucioli di radice essiccata di liquirizia. La bustina di tè viene servita in infusione in una teiera ghiacciata ed è il cliente stesso che, versandolo nel bicchiere con una rondella di arancia essiccata, ne decide l’intensità. Un drink in costante evoluzione che non è mai uguale, poiché il sapore è dettato dal tempo di infusione, dalla quantità di tè che si aggiunge, dal gusto del cliente».

INFUSI, UNA SCELTA DI VITA
Quello per gli infusi per Charles Flamminio, brand ambassador di Riviera Gin, Gorfer, Chartreuse, Dilma e Spicy, nuova linea di prodotti speziati e infusi per la Non solo Flair, è puro amore. Un amore nato cinque anni fa, complice la sorella farmacista: «mi ha fatto conoscere il mondo degli infusi e insieme abbiamo cominciato a sperimentare, prima con miscele già selezionate, poi addentrandoci nell’universo delle erbe, utilizzando la calendula, la lavanda, la rosa». Aggiungere un elemento alcolico, e non, per trasformare l’infuso in un drink è stato un passaggio naturale. «Ho iniziato a usare e creare degli sciroppi per sostituire la parte zuccherina del cocktail. Sul mio bancone ci sono sempre almeno tre teiere con vari infusi che preparo personalmente con combinazioni di spezie ed erbe. Ultimamente sto studiando una serie di acque aromatizzate a cui poi aggiungo liquori o sciroppo. È un modo per esaltare il sapore del drink e caratterizzarlo in maniera del tutto personale». Da qui è nato l’infuso Negroni. «Metto un Negroni dentro una teiera e lo riscaldo con l’aggiunta di due cucchiai di infuso di frutti rossi. Ottengo un top da aggiungere ad altri cocktail, come l’Americano». Fantasia, ricerca e tradizione sono i cardini attorno a cui, secondo Flamminio, deve muoversi il bartender che vuole cimentarsi nell’utilizzo degli infusi nella mixology. «Le ricette nascono dagli errori, ma soprattutto ascoltando le persone che ci circondano. Ora anche le aziende si sono accorte di quante potenzialità abbia questo universo di infusi e spezie e si stanno muovendo per proporre sempre nuove combinazioni ed esperienze di sapore. Come bartender credo sia indispensabile provare e sperimentare. Oggi più che mai, è la dimensione umana a fare la differenza nel servizio mixology: se prima era il prodotto a farla da padrone ora è il barman, con la sua mano e il suo estro, nel guidare il cliente in un’esperienza di drink e degustazione».

LA RICERCA DI NUOVI SAPORI
Per Cristian Lodi, bartender e titolare del Milord Milano, «andare a caccia di nuovi sapori e profumi è l’obiettivo degli esperti di miscelazione. Oggi i bartender sono un po’ dei ‘nerd’ e per dare un segno distintivo al proprio modo di proporre i cocktail la tendenza è quella di approfondire, conoscere, cercare. Studiare la materia prima, gli abbinamenti possibili, le miscelazioni e le variazioni in infusione. Analizzare i cocktail tradizionali, conoscerne la storia e le variazioni alla ricetta originale, per sapere come e se si possono modificare, migliorare e personalizzare. La ricerca e lo studio sono alla base di tutto. Improvvisarsi non è un’opzione che un bartender può concedersi, bisogna conoscere la materia per tutelare il cliente e soddisfarlo». Per questo Lodi, prima di usare un infuso all’interno delle sue proposte, studia in modo approfondito. «Gli infusi nella mixology non sono un argomento dell’ultima ora – afferma –. Da secoli si fa uso di tè e infusi per diluire, insaporire, alleggerire e personalizzare distillati e drink. Quella che invece può essere considerata una novità è l’uso delle spezie, che oggi è “responsabile”. Non si sceglie più un ingrediente a caso, ma solo dopo un attento studio dei bilanciamenti e delle potenzialità che può dare al cocktail. Personalmente mi piace molto questa “contaminazione” e la uso spesso sia al Milord sia all’Appleton Barman Competition 2017, dove ho presentato un cocktail con lime, oleo saccarum di kumquat, longan rum e tè verde al gelsomino. Al Milord, invece, proponiamo il Conte Negroni sul Sofà, con camomilla syrup, Gin Bankes ai frutti rossi, Campari Bitter e Vermouth Cinzano Rosso 1757».

Di Roberta Suzzani

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